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Cocina a la vista sin olores

La cocina a la vista es muy demandada en todos aquellos lugares en los que los alimentos se preparan, se mantienen calientes o se recalientan directamente ante los ojos de los clientes, ya sea en un puesto de comida rápida, en una gasolinera, en el restaurante de un hotel, en la gastronomía de un supermercado o en una carnicería con menú del día.
Lo que para los operadores supone un verdadero valor añadido en términos de frescura, transparencia y experiencia del cliente, plantea a los planificadores complejos retos técnicos: espacio limitado, zonas de cocción abiertas, exigentes requisitos de higiene y la necesidad de una separación eficaz de olores y humos, a menudo sin la clásica salida de aire al exterior.
Los sistemas de purificación de aire de oxytec para cocinas a la vista ofrecen aquí una solución perfecta, tanto con salida de aire como en modo recirculación.

El problema

La cocina abierta genera emisiones allí donde son especialmente críticas: directamente en la zona de clientes. El espacio limitado, las zonas de cocción abiertas, los exigentes requisitos de higiene y la necesidad de una separación eficaz de olores y humos suponen un reto para la planificación, especialmente cuando no es posible conducir el aire de salida al exterior.

Requisitos típicos para la planificación de estaciones de cocina a la vista

Los planificadores deben conciliar varios requisitos complejos en la cocina abierta, a menudo en espacios reducidos y con el servicio al cliente en marcha:

Conducción del aire y flujos de aire
La cocina abierta genera grasa, vapor, olores y calor. Es fundamental capturar y tratar estas emisiones de forma específica, a menudo sin necesidad de conductos de ventilación externos.

Neutralización de olores y purificación del aire
Cuando no hay salida de aire exterior o no se desea, se requieren sistemas de recirculación de aire eficaces con tecnología de filtrado de varias etapas (por ejemplo, plasma, carbón activo, ozono UV). (Más información)

Protección contra incendios y seguridad
Las llamas abiertas, las superficies calientes y los depósitos de grasa hacen que la cocina abierta sea un área sensible en términos de protección contra incendios. Las soluciones deben cumplir los requisitos de la normativa sobre instalaciones de combustión y, en su caso, la directiva modelo sobre cocinas.

Higiene y limpieza
La separación de grasas, las superficies lisas, los filtros de fácil acceso y el diseño conforme al HACCP son obligatorios, especialmente en zonas abiertas con tráfico de clientes.

Calidad del aire interior y eficiencia energética
Una conducción eficiente del aire garantiza un clima agradable para los clientes y el personal, sin pérdidas innecesarias de energía debido a un intercambio de aire no regulado.

¿Podemos ayudarle en algo?

El diseño de soluciones de extracción de aire requiere mucha experiencia y conocimientos técnicos específicos. Estaremos encantados de ayudarle en la planificación:

Solicitar aquí

Los sistemas Oxytec para cocinas a la vista

PFC (cocina portátil frontal)

Este modelo es especialmente flexible y móvil. Es ideal para su uso en eventos o en estaciones de cocina temporales. La combinación de ozono UV y filtro de carbón activo garantiza una limpieza eficaz con un espacio reducido y una instalación sencilla.

PFC

Estación de cocina frontal con recirculación de aire y tecnología de plasma

ODP (procesamiento directo óptimo)

El modelo ODP está diseñado para su integración fija en campanas extractoras de cocina. Está pensado para cocinas con aire de salida especialmente graso y con olores intensos. La combinación de tecnología de plasma y electrostática permite una limpieza y reducción muy eficaz de la grasa y los olores.

Frontcooking ODP

Sistema de aspiración para todas las zonas de mostrador habituales en el mercado.

GDP (Gastronomía Direct Processing)

El modelo GDP es la solución más potente y combina todas las tecnologías de limpieza disponibles. Es adecuado para cocinas industriales y entornos exigentes en los que se plantean requisitos especialmente elevados para la limpieza del aire de salida.

GDP

Sistema de aspiración con placa de boquillas para estaciones de cocina a la vista

Comparación de los modelos de productos Oxytec PFC, ODP y GDP

Modelo Destinatarios y ámbito de aplicación Tecnología Características especiales Página del producto
PFC Estaciones de cocina temporales, eventos, aplicaciones flexibles UV-ozono, filtro de carbón activo Compacto, móvil, fácil de instalar, máximo rendimiento de limpieza para aplicaciones móviles Más
ODP Cocinas con extractores fijos, aire de salida con alto contenido en grasa/olores intensos Plasma, electrostáticos Sistema modular, instalación fija, especialmente eficaz contra la grasa y los olores más
GDP Cocinas industriales, entornos exigentes, grandes volúmenes de aire de escape UV-ozono, plasma, filtros de carbón activo, electrostáticos Potente, combina todas las tecnologías, para requisitos exigentes y cocinas grandes más

Las ventajas

  • Evita los olores de la cocina en el comedor.
  • reduce la acumulación de grasa y, con ello, el riesgo de incendio y el esfuerzo de limpieza
  • Aspiración inmediata en el punto de origen, por lo que es muy eficaz
  • Requiere poco mantenimiento
  • Se puede utilizar en modo de recirculación

FAQ – häufige Fragen

¿Qué disposiciones legales se aplican a la purificación del aire de salida en la gastronomía?

La limpieza y el mantenimiento de los sistemas de extracción de aire de las cocinas es obligatorio según la norma VDI 2052, con el fin de minimizar los riesgos de incendio debidos a la acumulación de grasa y aerosoles y garantizar la calidad del aire. La limpieza debe ser realizada y documentada por personal certificado.

¿Qué tecnologías de limpieza son especialmente adecuadas para la cocina abierta?

Para la cocina a la vista se suelen utilizar ozono UV, plasma, filtros de carbón activo y electrostáticos. Estas tecnologías garantizan una reducción eficaz de la grasa, el humo y los olores, y se pueden combinar de forma flexible.

¿Cómo se evalúa el rendimiento de limpieza de cada una de las tecnologías?

El rendimiento de limpieza se mide en función de la reducción de grasa, humo azul y olores. Los sistemas modernos alcanzan valores de reducción de hasta el 95 % en cuanto a grasa y olores, dependiendo de la tecnología utilizada y su combinación.

¿Con qué frecuencia hay que realizar el mantenimiento de los filtros y componentes?

Los intervalos de mantenimiento dependen del ámbito de aplicación y de la carga. Los filtros de carbón activo y los prefiltros deben revisarse periódicamente y sustituirse si es necesario. Una limpieza regular prolonga la vida útil de la instalación y reduce los costes de funcionamiento.

¿Cómo afecta la purificación del aire de salida a la protección contra incendios?

Los modernos sistemas de purificación del aire de salida reducen considerablemente el riesgo de incendio, ya que separan eficazmente la grasa y los aerosoles e impiden la acumulación de cargas de fuego en el sistema de salida de aire.

Sí, tras la limpieza, el aire de salida puede utilizarse para la recuperación de calor, lo que aumenta la eficiencia energética de la cocina.

Sí, tras la limpieza, el aire de salida puede utilizarse para la recuperación de calor, lo que aumenta la eficiencia energética de la cocina.

¿Qué documentación se requiere para la purificación del aire de escape?

La limpieza y el mantenimiento deben documentarse de acuerdo con la norma VDI 2052, incluyendo pruebas gráficas y protocolos.

¿Las instalaciones también son adecuadas para el funcionamiento con recirculación de aire?

Muchos sistemas pueden utilizarse en modo de aire secundario (aire recirculado), lo que resulta especialmente ventajoso para ubicaciones sin conexión directa al exterior.

¿Qué hay que tener en cuenta al planificar sistemas de extracción de aire para cumplir con la norma VDI 2052?

Los accesos para la limpieza, las aberturas de limpieza y el espacio suficiente para el mantenimiento y la limpieza deben preverse ya en la fase de planificación.