No caso do «front cooking», os projetistas têm de conciliar vários requisitos complexos – muitas vezes em espaços muito reduzidos e sem interromper o atendimento aos clientes:
Condução do ar e caudais de ar
A cozinha aberta gera gordura, vapor, odores e calor. É fundamental uma captação e tratamento específicos destas emissões – muitas vezes sem que seja possível recorrer a uma conduta de exaustão externa.
Neutralização de odores e purificação do ar
Nos casos em que não existe ou não é desejada uma ventilação de exaustão para o exterior, são necessários sistemas de recirculação de ar de alto desempenho com tecnologia de filtragem em várias etapas (por exemplo, plasma, carvão ativado, ozono UV). (Mais informações)
Proteção contra incêndios e segurança
Chamas abertas, superfícies quentes e depósitos de gordura tornam a cozinha aberta uma área sensível em termos de proteção contra incêndios. As soluções devem cumprir os requisitos do regulamento relativo a focos de combustão e, se for caso disso, da diretiva-modelo para cozinhas.
Higiene e limpeza
A separação de gordura, superfícies lisas, filtros de fácil acesso e uma construção em conformidade com o HACCP são obrigatórias – especialmente em áreas abertas com circulação de clientes.
Qualidade do ar interior e eficiência energética
Uma circulação de ar eficiente garante um ambiente agradável para os clientes e o pessoal – sem perdas de energia desnecessárias devido a uma renovação de ar não controlada.
