Les systèmes de ventilation des cuisines ont pour mission de capter et d'évacuer la chaleur, l'humidité, les odeurs et les polluants, ainsi que d'assurer le renouvellement nécessaire de l'air. La tâche centrale des systèmes de captage est toutefois d'intercepter les polluants de l'air ambiant. Pour cela, il faut également planifier correctement l'arrivée d'air frais. Les hottes ne sont pas seulement importantes pour la protection du travail, elles sont également prescrites par la loi.

Chaque cuisine gastronomique a ses propres exigences : le type de plats et le mode de préparation influencent la quantité de polluants.

• Quelle est la fréquence et l'intensité de la cuisine ?
• La taille et l'agencement de la cuisine sont importants.
• Comment la cuisine est-elle organisée et comment les différents postes de cuisson et processus de cuisson sont-ils répartis ?
• Des plats y sont-ils conservés ou distribués ?
• Y stocke-t-on également des aliments ?
• Où se trouvent les zones de nettoyage, de lavage et de rinçage ?

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Protection contre l'incendie

Une autre tâche particulièrement importante des systèmes de détection est d'éviter les dépôts de graisse au-dessus des zones de cuisson, car ils sont littéralement dangereux pour les incendies. Il suffit de 200° pour que les dépôts s'enflamment. Les hottes et les séparateurs de graisse captent cette graisse et la liquéfient, ce qui permet de l'éliminer avant qu'elle ne devienne dangereuse. Mais certaines quantités de brouillard de graisse et de substances nocives passent toujours au travers. Il existe pour cela des systèmes d'épuration spécifiques qui sont placés en aval des séparateurs de graisse.

Purification de l'air vicié avec de l'ozone UV et du plasma

oxytec propose depuis deux décennies des systèmes d'épuration basés sur les UV qui décomposent pratiquement tous les composants organiques résiduels de l'air vicié en dioxyde de carbone et en eau et les rendent ainsi inoffensifs. Avec le plasma, oxytec fait encore mieux : les odeurs et les graisses disparaissent presque entièrement de l'air vicié. Cela permet d'économiser considérablement les frais d'entretien, il n'est plus absolument nécessaire de faire passer l'air vicié par le toit et les plaintes du voisinage sont évitées.