Bei limitierter baulichen Möglichkeiten musste ein zuverlässiges Abluftsystem geschaffen werden, das den Anforderungen einer hochfrequentierten Profiküche gerecht wird:
- Den erforderlichen Volumenstrom sicherstellen
- Fett- und Rauchbelastung reduzieren,
- die Geruchsfracht vor dem Luftaustritt wirksam minimieren,
- die gesamte Lösung in den geringen Einbauraum integrieren.
Technische Zielsetzung
Für das Projekt ergaben sich im Wesentlichen vier technische Ziele:
- Anpassung des Luftvolumenstroms an den realen Bedarf von 3300 m³/h
Ziel war eine Erhöhung auf einen praxisgerechten Wert, ohne die vorhandene Maueröffnung zu erweitern.
- Sichere Erfassung der Küchenabluft direkt an der Quelle
Fett, thermische Lasten und Geruchsstoffe sollten bereits im Bereich der Haube wirksam erfasst werden, um eine Ausbreitung in Küche und Gastraum zu verhindern.
- Reduktion der Außenemissionen
Weil das erforderliche Luftvolumen die Kapazitäten der vorhanden Dachlösung deutlich überschritt, musste eine Alternative gefunden werden.Die Abluft tritt unmittelbar über einem Wohnblock aus. Deswegen war eine Geruchsbelästigung für die Anwohner mit der Dachableitung nicht auszuschließen.Die Geruchsfracht musste bereits vor dem Austritt deutlich abgesenkt werden, so dass außen von dem Gastronomiebetrieb nichts zu bemerken war.
- Integration in eine beengte Bestandssituation
Die Gesamtanlage mit einer kurzen Kanalführung musste in der engen Küche mit untergebracht werden.
Umgesetzte Lösung: Haube mit nachgeschalteter Plasmaeinheit
Die realisierte Systemlösung bestand aus einer kombinierten Erfassungs-, Vorbehandlungs- und Geruchsreduktionsstufe.
Eingesetzte Komponenten
- oxytec Trapezhaube
- leistungsfähige Kombifilter
- aufgesetzte Plasmaanlage mit
- Mesch- und Schwammfilter
- Elektrostat
- Plasma-Elektrode
- Aktivkohle
- kurzer Abluftkanal
- Auslass über das Fensteroberlicht in den Innenhof
Eingesetzte Produkte
Technische Eckdaten
- Volumenstrom: 3300 m³/h
- maximaler Druckverlust: 150 Pa
- Haubenabmessung: 3200 × 1100 × 300 mm
- Anzahl Abscheider: 6
Die Kombiabscheider nehmen bereits große Teile der Aerosole aus der Abluft heraus.
Mesch- und Schwammfilter schützen die Plasmaanlage.
Die elektrostatische Stufe übernimmt die Abscheidung relevanter Rauch- und Partikelanteile. Die nachgeschaltete Plasmaeinheit reduziert die Fett- und Geruchsfracht auf ein Minimum, bevor die Luft über den kurzen Leitungsweg ausgetragen wird.
Einbausituation: Platzsparende Integration im Bestand
Ein wesentlicher Vorteil der Lösung lag in der kompakten Einbaulogik. Die Plasmaeinheit wurde direkt oberhalb der Haube und unterhalb der Decke montiert. Dadurch konnte die zusätzliche Reinigungstechnik ohne separate große Geräteaufstellung integriert werden.
Bauliche Vorteile der Lösung
- keine aufwändige Neuerschließung einer Dachabluft
- keine Vergrößerung der bestehenden Außenöffnung erforderlich
- keine großvolumige Kanalführung durch das Gebäude
- baulich sensible Integration im Denkmalschutz
Der Luftauslass über ein Fensteroberlicht zeigt, dass auch unkonventionelle, aber technisch plausible Lösungen möglich sind, wenn Erfassung, Luftmenge und Luftreinigung systemisch aufeinander abgestimmt werden. Von außen ist der Auslass kaum zu bemerken.
Lufttechnische Wirkung der Anlage
Mit dem signifikant erhöhten Luftvolumen und deutlich effektiveren Abscheidern entstand ein sehr leistungsfähiges System:
- keine Geruchswahrnehmung in der Küche
- keine Geruchswahrnehmung im Gastraum
- trotz seitlicher Führung der Abluft keine wahrnehmbare Geruchsbelastung im Außenbereich der Wohnanlage
- kein Eindringen von Blaurauch, Fett und Gerüchen in den Arbeitsbereich
- deutliche Verbesserung des Arbeitsklimas
Technische Erkenntnisse aus dem Projekt
Der Fall Stickerei St. Gallen zeigt mehrere wichtige Punkte für die Planung von Gastronomieküchen im Bestand:
- Für die Planung von Küchenabluft ist nicht nur die Luftmenge entscheidend
Ebenso wichtig ist die Kombination aus:
- wirksamer Erfassung
- Fett- und Partikelabscheidung
- Geruchsreduktion
- angepasster Luftführung
- Dachabluft ist nicht immer alternativlos
Wenn eine ausreichende Emissionsminderung erreicht wird, können unter geeigneten Randbedingungen auch seitliche oder kurze Austrittsführungen technisch sinnvoll sein.
Es ist besser seitlich gründlich vorgereinigte Abluft abzugeben, als immer noch riechende Abluft über das Dach zu leiten, wo es die Bewohner immer noch beeinträchtigen kann.
- Kompakte Systemintegration ist planungsentscheidend
Gerade in kleinen oder nachträglich umgebauten Küchen entscheidet oft nicht die Technologie allein, sondern deren platzsparende Einbindung in die vorhandene Struktur.
Dabei ist auch der Wartungszugang einzuplanen.
Eine Lösung für ähnlich gelagerte Fälle
Die hier gezeigte technische Lösung ist insbesondere dort interessant, wo folgende Randbedingungen vorliegen:
- Restaurantküche im Altbau
- Denkmalschutzauflagen
- zu kleiner Leitungsquerschnitt
- unzureichende bestehende Dachabluft
- Geruchsprobleme im Gastraum
- Beschwerden von Gästen oder Anwohnern
- geringe Einbauhöhe
- kein Platz für große externe Ablufttechnik
Wartung und Betrieb
Auch der Betrieb der Anlage ist klar strukturiert.
Betreiberseitig
- tägliche Reinigung der Fettabscheider
- wöchentliche Kontrolle der Schwamm- und Meshfilter
- Reinigung bei Bedarf
Fachseitig durch oxytec / Lüftungsbauer
- technische Kontrolle und Reinigung der Anlage zweimal pro Jahr
- alle 5-8 Jahre Wechsel der Aktivkohle
Damit bleibt die Funktion der Anlage langfristig gesichert und der Wartungsaufwand kalkulierbar.
