Co je to salmonela?

Salmonela je rod bakterií, které mohou způsobovat infekce ve střevech lidí a zvířat. Nejčastější patogeny, Salmonella enterica a Salmonella bongori, jsou zodpovědné za otravy potravinami, které mohou vést k závažným gastrointestinálním onemocněním. Tyto bakterie jsou obzvláště odolné a mohou přežívat v různých podmínkách prostředí, což z nich činí velký problém v potravinářském průmyslu.

Evoluce

Salmonely jsou v přírodě široce rozšířené a často se vyskytují ve střevech zvířat a lidí. V potravinářském průmyslu se vyskytují především v syrovém mase a drůbežích výrobcích, vejcích, mléce a mléčných výrobcích a také na kontaminovaném ovoci a zelenině. Ke kontaminaci může dojít při zpracování, skladování, přepravě a přípravě potravin.

Detekce

Salmonely jsou mikroskopické bakterie, které lze detekovat mikrobiologickými testy a kultivací. Kontaminaci potravin lze často zjistit až po nástupu příznaků onemocnění u člověka. Mezi příznaky infekce salmonelami patří horečka, křeče v břiše, průjem, nevolnost a zvracení.

Přípustné hodnoty

V Německu se povolená množství salmonel v potravinách řídí přísnými potravinářskými předpisy. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny stanoví, že v potravinách určených k lidské spotřebě nesmí být zjištěna salmonela. Dodržování těchto limitů je zajištěno pravidelnými kontrolami a odběrem vzorků.

Nebezpečí

Zdraví: Infekce salmonelou může vést k závažným gastrointestinálním onemocněním. Ohroženy jsou zejména malé děti, starší lidé a osoby s oslabeným imunitním systémem. Příznaky sahají od průjmu a křečí v břiše až po závažné komplikace, jako je sepse a Reiterův syndrom. Životní prostředí: Zatímco salmonela sama o sobě nepředstavuje významnou zátěž pro životní prostředí, kontrola kontaminace prostřednictvím používání dezinfekčních prostředků a antibiotik může mít negativní dopad na životní prostředí. Ekonomické škody: Kontaminace salmonelou může vést k nákladnému stahování z trhu, zastavení výroby a významným ekonomickým ztrátám pro výrobce potravin. Kromě toho může být trvale narušena důvěra spotřebitelů v bezpečnost výrobků.